La historia de la salsa española se remonta a 1627, año en que se celebraron en ParÃs las bodas de Luis XIII con MarÃa Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejorÃa que habÃan experimentado los platos de carne y volaterÃa fue el cardenal Richelieu.
El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debÃa a una de las salsas que habÃan traÃdo los cocineros españoles, a quienes nunca se les habÃa ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y asà se la conoce desde entonces.
Ingredientes:
Zanahoria 1
Cebolla 1
Tomate 2
Panceta ahumada 50 gr
Ajo1diente
Harina 20 gr.
Extracto de tomate 15gr.
Fondo oscuro de res 400cc.
Manteca 20gr.
B.G
En una olla sudar la panceta cortada en lardons con manteca.
Agregar zanahoria, cebolla cortada en mirepoix y los pies de champiñones enteros (recortes), subir el fuego y saltear hasta dorar.
Incorporar harina a los vegetales para lograr un roux oscuro, añadir el extracto de tomate y cocinar 1 minuto para eliminar la acidez. Luego colocar el tomate concasse y el ajo picado.
Verter el fondo oscuro de res, B.G, y hervir mijoter por espacio de 30 min aprox.
Espumar constantemente para retirar impurezas. Filtrar a través de un colador fino.
Enfriar rápidamente y reservar.